大量調理施設衛生管理マニュアル」は、集団給食施設などでの食中毒予防のため、厚生労働省が定めたものです。HACCPの考え方に基づき、調理過程における具体的な衛生管理方法や重要管理事項が示されています。
マニュアルの目的と適用範囲
このマニュアルは、食中毒の発生を予防し、万一発生した場合の原因特定と対策を講じるための衛生管理システムです。同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上提供する調理施設に適用されます。
HACCPとの関係
HACCPは衛生管理システム構築の方法を示すものですが、具体的な管理方法や基準は記載されていません。本マニュアルは、HACCPの考え方に沿って、実際の調理現場で運用するルールを具体的に示したものです。
重要管理事項
主な重要管理事項は以下の通りです。
原材料の受け入れ・下処理段階での管理徹底
加熱調理食品の中心部までの十分な加熱
加熱調理後の食品および非加熱調理食品の二次汚染防止
原材料および調理後の食品の適切な温度管理
参考までに厨房での主な調理、保管、洗浄方法などは全てこのマニュアルに沿って行われています
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